实习编辑 发表于 2023-2-9 12:48:31

鸡蛋液怎么才能打发

本帖最后由 实习编辑 于 2023-2-9 13:07 编辑

1、首先是用料,一定要用新鲜的鸡蛋,因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也很容易塌陷,气泡多而且不稳定,烘焙蛋糕的时候起不到膨胀作用。

2、其次是温度,蛋清打发时温度同样关键,蛋清的最佳打发温度是23度左右,所以夏天的话可以把鸡蛋放冷水里冰一下,冬天的话放温水里温一下(别用热水,不然熟了)。

3、所用到的所有工具要保证绝对干净,无水、无油。

4、使用不锈钢容器要比使用其他材质的容器效果更好。

5、准备工作做完后开始使用打蛋器进行打发,掌握好打发的速度,从低速慢慢上升到中速和高速,千万不要开始就快速的搅打,不然打出的蛋清体积小,气泡大,不利于后续使用。

要想做出来的蛋糕松软好吃,打发蛋液是必过的一关。
许多初学烘焙的朋友蛋糕烤出来不成功,往往就败在这一着上。
那么,怎样才能打好蛋液呢?

一、先慢后快再慢

1.用电动打蛋器打发蛋液时,应该先慢后快再慢。也就是说,起先低速转几圈,待白糖基本溶解后,再加速打发,最后再用低速转一会儿。

2.这样做的好处在于:避免一开始就用高速,以至于未溶解的白糖颗粒四下飞溅。

3.当高速打发一段时间,蛋液已经基本打好后,可以再用低速打发一会儿。这样做的好处是使打发产生的气泡稳定,不至于在蛋糕烤出来后明显回缩。

二、分次加入白糖

1.在打发蛋液时,适当加入白糖有利于蛋液的打发。在这里,白糖能起到维持蛋液形状的作用。

2.打发过程中,白糖最好是分次加入,而不要一次性全部加完。

三、加入几滴柠檬汁或白醋

1.新鲜的鸡蛋白本身是带碱性的,而且是越新鲜的鸡蛋白碱性越强。

2.因此,打发时加入几滴柠檬汁或白醋,可以帮助蛋白更快地打发。

要做好糕点,需要多实践,常总结,从而不断提高自己的技艺水准。

页: [1]
查看完整版本: 鸡蛋液怎么才能打发