调制卤水的三个要点？

小蓝笔

调制卤水主要有以下三个要点：

1、调制卤汤:

将所有香料打碎，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨300克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好色泽、下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

2、糖色制法:

将色拉油75克放入锅中用小火加热，加入白糖100克炒化至呈深红色刚起白泡时，即加入清水250克即成糖色。

3、专用香料配方:

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒(一种野山椒)65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。